Vedetă-ntre vedete: porcul, muza incontestabilă a unor sărbători fericite

de Academia Caţavencu , 26 decembrie 2016
Vedetă-ntre vedete: porcul, muza incontestabilă a unor sărbători fericite

În fiecare an, pentru a-şi spăla păcatele de râmător ce se scaldă cu prea voluptoasă plăcere în mizeria cocinei, porcul îşi sacrifică şoriciul pe altarul Ignatului. Porcul este animalul suprem, care se pierde cu totul în burdihanele celor care l-au crescut cu foarte multă dragoste. Nimic nu se aruncă – nici măcar sângele care se strânge, aburind de ultimul gâfâit al animalului, în vase în care se lasă la închegat pentru a putea fi apoi fiert şi amestecat în delicioasele sângerete – de altfel, un fel de caltaboş de culoare roşie cu puncte albe de slănină şi orez.

Dar scopul poveştii de azi este obţinerea delicioasei șunci porcești. Deşi, câte bordeie, atîtea obiceie, o șuncă bună începe după cum porcul, proaspăt sacrificat, este părpălit şi răzuit. Deci, prăjit cu lampa pe uşa de la şură sau părpălit (ars) cu focul de paie (să nu se coacă şi să nu-i crape şoriciul), porcul este curăţat de păr cu lama unui cuţit lat şi ascuţit ca un brici de mai multe ori, până când se simte pe palmă şoriciul că mai-mai ar sări de pe „slană“ direct în gură. Să fie fragede şi şoriciul şi slana de sub el, se freacă porcul (chiar se frământă ca la un masaj) cu foarte multă sare înmuiată cu căni de apă clocotită. Şi de fiecare dată se răzuie cu lama cuţitului. Asta până când, impudic ca un înger doborât în zăpadă, porcul ne dezvăluie un şorici alb-mat-rozaliu, pe la încheieturi roşcat cu urme de foc şi funingine.

Trecem peste eviscerarea nefericitului Ghiță – există şi aici o artă a scoaterii măruntaielor numai bune pentru caltaboşi, tobă şi teaca viitorilor cârnaţi – e bine de reţinut doar că, întors pe spate, animalul este „descălţat“ de „adidaşi“, cum li se spunea picioarelor de porc pe vremea lui Ceuşescu, şi cu aceştia este „calat“, să nu se răstoarne atunci când este tranşat. După ce l-am descăpăţânat, şi i-am luat jamboanele (altă poveste şi afumatul celor patru pulpe ale porcului care, pregătite cum se cuvine, devin mai apetisante decât pulpele dansatoarelor de la Moulin Rouge), putem să aruncăm o privire în interiorul animalului. Sunt mai multe feluri de grăsime cu care ne bucură fiara. Imediat pe interior, până la carnea coastelor este praporul – cea mai fină grăsime ce se poate găsi la un animal, mai fină chiar decât grăsimea de gâscă, pe care unii o folosesc la făcutul săpunului (nişte sălbatici), iar ardelenii, de pildă, o folosesc la faimoasele prăjituri de Crăciun cu multiple foietaje cunoscute sub nostimul nume de „haioşe“. Mmmm – îţi lasă gura apă de cum se topeşte aluatul în gură… Grăsimea pentru topit în jumări şi pentru untură este cea de pe burtă căci acolo este şoriciul cel mai moale şi mai subţire, acela pe care-l jupoi cu doar două degete, îl tăvăleşti prin sare şi-l morfoleşti chiar lângă porcul tranşat şi aburind, udat din belşug cu ce are omul prin bătătură în materie de tărie. Căci, la fel ca şi cu sarea care frăgezeşte şoriciul şi care, v-am zis, trebuie să fie din belşug, porcul nu se găteşte deloc bine dacă gazdele nu-şi frăgezesc fără zgârcenie cerul gurii şi nu-şi trag inspiraţia din înmiresmata „beutiură“ trecută prin focul cazanului.

Şi ajungem la grăsimea pentru șunci. Se ia de pe spatele animalului şi de pe laterale. Cea mai bună „slană“ este cea de două-trei degete grosime – de aceea, dacă este mai groasă (c-a fost porcul un nesătul) este bine de subţiat. Întâi şi întâi, e bine ca șunca să stea la rece până se întăreşte pentru a i se da formă. După care începe chinul. Cum s-o faci? Căci făcutul slanei dă rezultate, să spunem aşa, din orice poziţie. Fiartă cu sare şi usturoi, piper şi alte mirodenii şi apoi tăvălită, vai de mama ei! – prin boia de ardei iute (paprică) sau dulce, după cum îl mai ţin foalele pe găzdoi, asta-i la îndemâna şi la pofta multora. Dar ce ziceţi că sunt din aceia care fierb slana (mai ales cea de sub guşă, sau fălci – ziceţi-i cum vreţi) în zeamă de varză – o sting în saramură şi-o atârnă la afumat, doar aşa preţ de două-trei fumuri! Păi, iese o minune ce se topeşte în gură ca untul de-ţi vine, vorba aia, să-ţi baţi copiii. Şi dacă n-ai, să faci şi s-o iei de la capăt… Şi vine apoi șunca de categorie grea, cea clădită, cărămidă cu cărămidă într-o saramură în care plutesc cu neruşinare nenumărați căţeii de usturoi. Capac se pune un bolovan deasupra, să nu iasă care cumva slana să tragă aer. Se lasă acolo până se pătrunde, mai ceva ca vânatul în baiţul său, cam două săptămâni, apoi se scoate la zvântat în podul casei – să nu vină păsările la ea. Apoi se pune la afumat, alături de sforile de cârnaţi. Cea mai bună afumătură este cea din hornul casei – dar nu se mai face aşa ceva de când s-au domnit oamenii şi-au cam plecat pe la oraş. Acum se duce slana la afumătoare (nu că n-ar fi existat aşa ceva şi mai demult) pentru mai mulţi poftitori odată, la foc de rumeguş.

Deci, spargeţi câteva cepe pe masă, tăiaţi soldăţei de slană proaspătă lângă, mai puneţi câteva ouă fierte, nişte felii de jambon, o plită de cârnaţi sfârâind roşietici în untură, câte-o palmă de pită, jumere, castraveţi, gogonele, varză roşie şi conopidă murate în butoi, niţică tobă, felioare de caltaboşi şi sângerete, ţoiuri de țuică a-ntâia, un ardei iute murat şi el şi câteva cancioace de vin brumat din pivniţă și… Sărbători fericite!

Loading...

Comentarii

+